Letzte Woche gab es ja schon Rezepte mit Kalbsbäckchen und heute hätte ich dann noch eines. Nicht das ich jetzt nur noch Bäckchen zubereite aber da ich meine online bestellen musste, habe ich gleich etwas mehr genommen, schließlich müssen sich ja die Versandkosten rentieren 😉
Nachdem die Bäckchen 4 Stunden gegart hatten, waren sie butterweich und in der Kombination des sahnigen Gemüse mit dem zartem Kalbsfleisch war es einfach himmlisch.
Zutaten :
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4 Kalbsbäckchen
2 Zwiebeln
1 Packung Suppengrün
1 l Rotwein
250 ml Portwein
500 ml Kalbsfond
1-2 Esslöffel Tomatenmark
5-6 schwarze Pfefferkörner
4 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
Butterschmalz
2 Möhren
1 Fenchelknolle
1 Kohlrabi
1 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Mehl
150 ml Milch
50 ml Sahne
Muskatnuss
Salz, Pfeffer
Zucker
Zubereitung :
:
Die Bäckchen parieren, falls nötig die Silberhaut entfernen und im Rotwein über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Ca. eine Stunde vor der
Zubereitung :
aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen.
Das Suppengrün putzen und in gleich große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und ebenfalls würfeln. Die Bäckchen aus dem Wein nehmen, gründlich trocken tupfen und mit Pfeffer und Salz würzen. Den Rotwein für später beiseite stellen.
Die Bäckchen im Butterschmalz rundherum anbraten, dann die Gemüsewürfel dazu geben und ebenfalls anrösten. Mit einem Teil des Rotweins ablöschen, dabei den Bratensatz ablösen und alles etwas einköcheln lassen. Dann in einen Bräter umfüllen.
Das Tomatenmark ebenfalls in etwas Butterschmalz anschwitzen, dann den restlichen Rotwein und den Kalbsfond dazu gießen und ungefähr auf die Hälfte reduzieren, ebenfalls in den Bräter geben und mit Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und Salz würzen.
Zugedeckt im Backofen bei 140°C Ober-/Unterhitze für vier Stunden garen. Dann die Bäckchen aus dem Ofen nehmen und warm stellen. Den Portwein zur Soße gießen und diese erneut etwas reduzieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und durch ein Sieb gießen, dabei das Gemüse mit einem Löffel durchdrücken. Die Bäckchen in die Soße legen und warm stellen.
Die Möhren schälen, der Länge nach halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Den Fenchel vierteln und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Das Kohlrabi schälen und würfeln. Danach das Gemüse in Salzwasser bissfest garen, abgießen und den Kochsud auffangen.
Die Butter schmelzen, das Mehl unterrühren und die Milch und die Sahne unter Rühren dazu gießen. Den Gemüsesud schluckweise zur Soße geben, unter Rühren aufkochen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Muskatnuss und einer Prise Zucker abschmecken.
