Gewürze pro/kg Fleisch.

Gewürzlake: Man kocht 120 g Pökelsalz in 1 Liter Wasser und 2 Zehen Knoblauch, 10 g Wacholderbeeren, 15 g Korianderkörner, 10 g Pfefferkörner und 20 g Rohrzucker 0,5 Stunde und siebt die Lake dann ab.

Von der kalten Lake spritzt man nun im Abstand von 3 – 4 cm ungefähr 20 % des Fleischgewichts ein. Eingestochen wird von der Fleischseite her bis zur Schwarte und beim Zurückziehen die Lake eingespritzt.

Den gespritzten Schinken gibt man dann 3 Tage mit der restlichen Lake in einen Gefrierbeutel und bindet ihn luftfrei zu, somit ist das Fleisch ganz von der Lake umgeben.

Jetzt wird er in eine Kochschinkenform gepresst und 10 Min im kochenden Wasser und danach mit 85°C weiter gesiedet.

Garzeit pro kg 1 Std. oder Kerntemperatur 70°C. Die Form bleibt mit der Lake einen Tag stehen – danach stellt man sie in heißes Wasser und stürzt sie.