Den Ofen auf 175°C aufheizen. Die Himbeeren auftauen lassen.
Für den Boden das Erythrit mit der Butter aufkochen bis sich das Erythrit aufgelöst hat. Mit dem Kokosmehl vermischen, 2 Eier, Süßstoff und Vanille unterrühren und kurz abkühlen lassen. Eine Springform einbuttern und den Teig darin verteilen, dabei einen hohen Rand ziehen. Den Teig mit einer Gabel einstechen und fünf Minuten vorbacken.

Das Puddingpulver mit dem Vanillemark und etwas kalter Kokosmilch glatt rühren. Restliche Kokosmilch aufkochen und das angerührte Pulver zugeben und aufkochen lassen. Das Erythrit einrühren bis es geschmolzen ist. Nun den Frischkäse mit dem Ricotta glatt rühren und mit dem Kokospudding vermischen. Die Eier einzeln unterrühren. Flüssigsüßstoff untermischen. In die Käsemasse sollte so wenig Luft wie möglich eingearbeitet werden, also lieber mit einem Teigschaber als einem Mixer rühren.

Die Käsemasse auf dem Kokosboden verteilen. Die aufgetauten Himbeeren gut abtropfen lassen und leicht zerdrücken (wenn sie sehr sauer sind leicht süßen). Löffelweise auf den Belag geben und diesen damit marmorieren.

Ca. 70 Min. backen (wenn nötig mit Alufolie abdecken, sollte der Kuchen Farbe annehmen). Danach den Ofen ausschalten und den Kuchen im Ofen mindestens zwei Stunden auskühlen lassen (so soll das Einreißen verhindert werden). Dann im Kühlschrank durchkühlen lassen und erst am nächsten Tag anschneiden.

Der Cheesecake sollte oben nur sehr leicht gebräunt und innen zart cremig sein.