Ich wohne in der Ostschweiz und hier hört man natürlich sofort wo meine Heimat liegt. Von “ennet döm Rhy” komme ich, von der anderen Seite, von der österreichischen Seite des Rheins. Ganz klar. Im Rest der Schweiz schaut das schon ganz anders aus. Da kann mein Dialekt nicht so leicht und eindeutig einer bestimmten Gegend zugeordnet werden. Nach einigen Jahren hat sich folgende eindeutige Rangliste des sich immer wiederholenden Ratespiels herauskristallisiert: 1. Graubünden, 2. Liechtenstein und ganz weit abgeschlagen an 3. Stelle die richtige Antwort: Vorarlberg. Einer der vielfältigen Gründe dafür ist vielleicht, dass ich wie die Bündner das Wort Küche mit K also KUCHI und nicht wie die restlichen Schweizer CHUCHI sage, dass oft eher so klingt als ob man mit Kamillentee oder heissem Salzwasser versucht einen entzündeten Hals wieder klar Schiff zu bekommen.
Als fast “Neo-Bündnerin” will ich mich natürlich etwas konkreter mit der Bündner Küche beschäftigen. In der südostschweizer Alpenregion mit starkem italienischen Einschlag, liegen international bekannte Skiorte wie St. Moritz, Davos und Klosters. Kulinarische Exklaven, denn Champagner, Kaviar und Lachs haben mit der klassischen Bündner Küche naturgemäss rein gar nichts zu tun. Diese ist sehr bäuerlich geprägt. Auf den Tisch kommt, was Acker und Viehstall hergeben. Die Bündner Küche ist eine cuschigna pouera, wie es auf rätoromanisch heisst – eine bescheidene, aber dennoch reichhaltige und sehr sättigende Küche.
Die kräftezehrende Arbeit, im oft schwer zugänglichen Gelände, verlangt(e) nach Nahrhaftem. Manche der Gerichte haben den Weg auf die Teller in anderen Kantonen gefunden und sind heute überall in der Schweiz und darüber hinaus bekannt und beliebt, wie z.B. Bündnerfleisch, Salsiz (verschiedene Würste), Bündner Gerstensuppe oder Pizochel, jene Spezialität aus Weiss- und je nach Region Buchweizenmehl. Sie werden wie Spätzle in wallendem Wasser oder in Bouillon gekocht und u.a. mit Wirsing oder Mangold serviert.
Heute Abend habe ich wieder mal Maluns gemacht. Auch so eine typische Spezialität aus dem Engadin. Zubereitung und Zutaten sind einfach – Kartoffeln (die übrigens erst sehr spät ihren Weg ins Bündnerland fanden), Weissmehl, Butter, Salz, Pfeffer und dazu Apfelmus und wenn man mag etwas Bergkäse. Ich verwende für die Maluns eine Mischung aus Hartweizen- und Buchweizenmehl. Die beiden Mehlsorten passen toll zu Kartoffeln und geben einen kräftigeren Geschmack als „nur“ Weissmehl. Apfelmus dazu reicht mir völlig aus, den Bergkäse esse ich gerne zu anderen Gelegenheiten.
Bleibt eine unbeantwortete Frage. Was haben Maluns mit Riebel zu tun? Demnächst stelle ich das typische Frühstücksessen meiner Heimat, das traditionellerweise aus Mais gekocht wird, hier etwas genauer vor und löse das Rätsel.
GRAUBÜNDNER MALUNS – Rezeptquelle: eigenes Rezept
Zutaten für 2 hungrige Personen als Hauptspeise
- 400 Gramm festkochende Kartoffeln am Vortag gekocht
- 70 Gramm Hartweizenmehl
- 70 Gramm Buchweizenmehl
- Salz
- Butter zum Anbraten
- Apfelmus zum Servieren
- gekochte Kartoffeln schälen und mit der Röstiraffel reiben
- Kartoffeln mit Hartweizen- und Buchweizenmehl vermischen, bis es eine krümelige Masse gibt
- Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und Kartoffel-Mehl-Masse darin unter ständigem Rühren langsam knusprig braten. Das dauert ca. 30 Minuten. Wenn notwendig noch zusätzlich Butter dazugeben.
- mit dem Apfelmus servieren
Im Original wird eine Gusspfanne und sehr viel Butter verwendet. Eine beschichtete Pfanne eignet sich genauso und man benötigt erst noch weniger Butter zum Anbraten.
