Schwartenmagen Hausmacher Art

reicht für ca. 40 Würste

Zutaten für 1 Portionen:

4 kg	Schweinefleisch (Kopffleisch), gekochtes
2 kg	Schweinefleisch (Bauch mit Schwarte), gekochtes
2 kg	Schweinefleisch (Schulter), gekochtes
1,6 kg	Schweineschwarte
2,4 Liter	Fleischbrühe (in der das Fleisch gekocht wurde, entspricht 25% der Wurstmasse)
36 g	Koriander
24 g	Muskat
276 g	Pökelsalz
60 g	Pfeffer
12 Zehe/n	Knoblauch, klein gehackter

Verfasser:
Wurstler1

Das gekochte Fleisch in Streifen oder Würfel schneiden, dabei mageres Fleisch groß und fettes Fleisch klein schneiden.

Die Schweineschwarten weich kochen und noch heiß durch eine 2 mm Scheibe wolfen.

In die abgemessene heiße Fleischbrühe nun die gemahlenen Schwarten und die Gewürze geben. Gut miteinander verrühren. Das Ganze jetzt mit dem Fleisch (es muss noch warm sein – sonst nochmals mit Kesselbrühe übergießen) gut verrühren und abfüllen in Kunstdärme oder Schweinemagen, Schweinebutten/Kappen, Dosen oder Gläser.

Därme in heißem Wasser bei 82°C sieden – dabei rechnet man pro mm Dicke ca. 1 Minute Garzeit. Dosen bzw. Gläser werden 2 Std. eingekocht.